琼锅糖作为富平县地方传统特色食品，自古就誉满三秦大地，因其香甜酥脆、口嚼味美，历来被民间百姓当作消食润肺、健脾补肾之珍品。本期【富平非遗】，记者付妤佳带您去认识琼锅糖制作技艺县级传承人杨西明，跟随他学习琼锅糖制作技艺。
记者 付妤佳：大家好，我们今天来到了流曲镇金盛老锅坊，一进来就被这里浓郁的芝麻香气包围，接下来，我们就和杨西明老师傅一起探寻琼锅糖制作技艺。杨师傅，你好。
琼锅糖制作技艺县级传承人 杨西明：你好，欢迎。我带大家了解一下琼锅糖的制作工艺。
记者 付妤佳：走。
琼锅糖制作技艺县级传承人 杨西明：这个是做琼锅糖用的原料之一，灶糖，灶糖是用小米和大麦芽经过糖化，发酵然后熬制才成的，这是昨天工人才熬的，这一锅糖要经过十来个小时才能熬制成，特别辛苦，但是这个糖吃起来特别香，又甜，你可以尝一下。
记者 付妤佳：这个糖吃到嘴里很醇厚，清香，很甜，很好吃。它有自然粮食的米香味，还有甜味儿，又不是太甜，特别香。我们小时候就爱吃这个。那灶糖做好以后下一个步骤是什么呢？
琼锅糖制作技艺县级传承人 杨西明：下一个步骤，就是把糖冷却以后砸成小块儿，师傅炒芝麻，和芝麻混合起来，进入炒芝麻和揉糖环节，看到的就是炒芝麻。
记者 付妤佳：已经闻到了浓浓的香味。
琼锅糖制作技艺县级传承人 杨西明：芝麻炒熟后特别香，这是白芝麻琼锅糖，所以用的原料是白芝麻。
杨西明介绍说，琼锅糖制作需要经过育麦芽、蒸小米、取汁熬浆、扯糖塑形、拌料压型等12道工序，其中熬糖、扯糖、拌料压型都很关键。
琼锅糖制作技艺县级传承人 杨西明：这个就是刚才把芝麻和糖混合好的琼锅糖已经软了，把它倒在案子上，老师傅把它揉匀，把芝麻和糖充分的混合均匀，然后把它擀制成需要的片啊，条呀。这个比较讲究技术，不能紧，不能慢。
记者 付妤佳：考验的是咱们手上的功夫。杨师傅，你看我能不能体验一下，看我能不能把咱这个糖揉动。
琼锅糖制作技艺县级传承人 杨西明：这只手不要用力，这只手稍微用一下力。不但往前推，把板子拿回来也可以往回拉，往开去展。
记者 付妤佳：杨师傅，这个操作看起来很简单，但是操作起来还是有一点难度的。这手上没有一两年，两三年的功夫是根本不行的。
记者 付妤佳：糖揉好之后，接下来是不是要把它切开？
琼锅糖制作技艺县级传承人 杨西明：现在师傅已经把这个擀好了，要把它切成一条一条的，然后再把它切成一片一片的。
记者 付妤佳：就是我们在市场上买到的那种成品。咱们在切糖的时候要注意什么事项？
琼锅糖制作技艺县级传承人 杨西明：师傅切的时间长了，本来要用擀杖逼着，就像尺杆一样。切出来已经比较匀称了。你可以体验一下。
记者 付妤佳：我可能就要用到我们的辅助工具了。
琼锅糖制作技艺县级传承人 杨西明：看一下，然后你再切。切的时候一定要注意手，手不能伸过尺杆这边。
记者 付妤佳：我来试一试。刀还挺重的。
琼锅糖制作技艺县级传承人 杨西明：从上面切。切的时候前面不吃力，要用后面来吃力。
记者 付妤佳：这还是一个体力活。不光左手要使劲，右手也要使劲。切的可能不太均匀。
琼锅糖制作技艺县级传承人 杨西明：第一次都是这样子，第一次也是这样子。
记者 付妤佳：咱们这个技艺还是要时间的历练，还是把刀还给师傅，这个我真做不来。杨师傅，咱们从事琼锅糖的制作有多少年了？
琼锅糖制作技艺县级传承人 杨西明：这个以前老人就在做，我爸的爷爷那会就做，我们叫陕西金盛食品有限公司，就是来源于当时的老糖坊，叫金盛糖坊，100多年前老人就在做。这是学校回来，继续重操旧业，这是老人的技艺，也是流曲的一个特色产业，就把这个传承下来了。
记者 付妤佳：那做了这么多年的琼锅糖，您觉得这几个环节哪个环节是最复杂的，或者对您来说是有难度的？
琼锅糖制作技艺县级传承人 杨西明：这几个环节，熬糖，揉糖，炒芝麻都是比较重要的环节，我们跟老师傅学习这个学习了好多年，一般学这个起码三四年以后老师傅才让你独立操作。烧糖看火，火也要看均匀，温度要均匀，要掌控好，要不然这一片凉，那一片焦，到时候糖颜色不好看，味道也不好。糖要熬好，芝麻也要炒好。芝麻炒的生了就油腻，炒过了又是苦的，所以要把火候把握好。再一个揉糖的师傅，手感手劲软硬要拿好，用劲太大，琼锅糖压的太硬，不酥了，讲究力道。
杨西明高兴的告诉记者，琼锅糖制作技艺已经入选陕西省第四批非物质文化遗产传统技艺类名录。作为琼锅糖制作技艺县级传承人，自己将在坚持传统技艺的基础上不断传承，不断创新，留住这一道代代相传的“甜蜜味道”。
记者 付妤佳：好的，感谢杨师傅，让我亲眼见证了这项非物质文化技艺琼锅糖的制作流程，从一粒粒粮食到我手上这罐酥脆香甜的琼锅糖，这不仅仅是一种甜味儿，更是一份匠心，一段可以咀嚼的乡土记忆。 
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